Dans ce chai aux effluves capiteux, devant ces impeccables rangées de barriques, quel visiteur envoûté n’a posé cette question au maître de chai : «mais depuis quand, Monsieur, fait-on de tels vins ?»

Le maître de chai sourit, paraît embarrassé, dit que rien n’est sûr, que beaucoup d’énigmes perdurent mais finit toujours par conter deux histoires fondatrices, un peu mythiques comme il sied. La première a lieu en 1836. Le négociant bordelais Focke, d’origine allemande, aurait attendu la fin de longues pluies automnales pour commencer les vendanges en son Château La Tour Blanche à Bommes. Une fois le soleil revenu, les grappes se desséchèrent, la pourriture noble se développa et le vin, liquoreux à souhait, fut une réussite. Bref, le hasard et les souvenirs lointains des tries en usage sur les bords du Rhin auraient été déterminants. La seconde histoire en appelle aussi au hasard providentiel. En 1847, le Marquis de Lur-Saluces, propriétaire d’Yquem, est retardé en Russie. Or, il a donné l’ordre d’attendre son retour pour vendanger. Miracle ! En cette année de grâce, la pourriture noble fut exceptionnelle et le vin prestigieux.

Sans nier ces deux anecdotes, les historiens partent de données plus complexes. Ils nous apprennent notamment que, dès la fin du XVIème siècle, les marchands hollandais qui dominent le commerce maritime sont très demandeurs de vins blancs. Les uns, vins de chauffe, donneront des eaux-de-vie et les autres, moelleux, seront «travaillés» sans complexe. Les Hollandais y ajoutent du sucre, de l’alcool, des sirops et y font macérer des plantes. C’est qu’ils doivent satisfaire leurs clients des pays nordiques, gourmands de boissons sucrées. Au XVIIème siècle, les Hollandais sont très présents à Bordeaux et dans le vignoble. Il est patent qu’ils ont orienté la prévôté de Barsac vers des vins blancs doux à sucre résiduel mais absolument étrangers à la pourriture noble. Cette prévôté, qui correspond à peu près aux deux appellations Sauternes et Barsac, se fait largement reconnaître. Ainsi, dès 1613, des notables de Barsac avaient rédigé le texte des «usances et privilèges» de ce cru. En 1647, les jurats de Bordeaux et les commerçants hollandais rédigent une «taxation des vins» qui situe ceux des cinq communes actuelles du Sauternais au second rang, de 84 à 105 livres tournois,immédiatement après des vins rouges de palus (95 à 105). Mieux, des textes précis de 1666 attestent la pratique des vendanges tardives dans le Bergeracois et le Sauternais. Mais étaient-elles botrytisées ?

A la fin du XVIIème siècle, environ les deux tiers des crus actuels ont développé ou créé un vignoble. C’est que la noblesse locale a fortement investi dans ces grands domaines. Le mouvement se poursuit au XVIIIème siècle, même si, vers 1740, les vins de la région ont des prix encore inférieurs aux vins des Graves septentrionales et du Médoc ; cotés quatre fois plus, à 1500-1800 livres tournois. Mais les liquoreux de Sauternes et Barsac se sont nettement démarqués des vins de chauffe de l’Entre-Deux-Mers, payés deux fois moins chers par les Hollandais. Alors qu’au début du XVIIIème siècle, la zone viticole prédominante est parallèle à la Garonne, les années 1770-1810 voient son extension vers l’arrière-pays, celui des croupes de graves de Bommes et Sauternes. Le rôle des familles de Sauvage d’Yquem puis de Lur-Saluces, propriétaires d’Yquem, de St Cricq, de Filhot et de Coutet, s’avère prépondérant pour le choix des plantiers, des cépages blancs et la pratique des tries sur une vendange surmûrie et botrytisée. Jefferson, le futur président des Etats-Unis ne s’y est pas trompé, lui qui est venu dans le Bordelais en 1787 et qui, de retour en Amérique, a commandé au Consul des États-Unis à Bordeaux, 85 caisses de 12 bouteilles dont du Sauternes, « à demander au Comte de Lur-Saluces ». Dans le classement personnel qu’il avait constitué, Jefferson n’avait pas oublié les liquoreux de Barsac, Preignac et Sauternes, ceux dont l’Intendant de Guyenne a écrit dès 1741, qu’on les vendange seulement « quand les raisins sont presque pourris ». Et l’Intendant d’ajouter qu’on fait ces vendanges « à plusieurs reprises pour leur donner plus de douceur ». C’est attester la présence de la pourriture noble de l’usage des tries.