Jeux des brumes et du soleil

Le Sauternais bénéficie de la douceur du climat aquitain : hivers mouillés mais cléments, printemps humides et tièdes qui favorisent le débourrage mais accentuent, hélas, les méfaits des gelées tardives, étés modérément chauds qui assurent une maturité très progressive, particulièrement propice aux vins blancs puisqu’elle évite les excès de sucre et les déficits d’acidité, mais gare aux grêlons ravageurs et aux averses orageuses qui peuvent détruire une récolte

Une fois oubliées les angoisses printanières et estivales, l’automne s’installe. C’est la saison magique où se révèle le microclimat du Sauternais, qui fait ou défait les millésimes.

Dès la fin du mois de septembre, de la Garonne et du Ciron, son affluent ombragé et plus froid, montent les brouillards du matin. Bloqués par la forêt de pins, ils couvrent le vignoble et sont donc favorables au développement du botrytis cinerea, le minuscule cryptogame installé sur les raisins. Mais le soleil déchire et dissipe ces brumes dès la fin de la matinée, libère le ciel bleu et dispense sa chaleur douce et bienfaisante le botrytis a eu le temps de s’attaquer aux seules pellicules, qu’il troue littéralement, et la pulpe reste indemne. Tel est le phénomène de la pourriture noble, cette aberrante fructification cryptogamique qui provoque l’évaporation de l’eau des baies et une concentration extraordinaire du moût. Les grains, d’abord tachetés de brun, brunissent complètement jusqu’à devenir «pourris pleins» puis se flétrissent, prennent un aspect fripé et sont dits rôtis ou «pourris nobles». Le moment est venu de les cueillir.

Comme la maturité est presque toujours très irrégulière, selon les cépages, l’exposition ou la place des baies dans la grappe, la vendange s’effectue par “tries”, c’est-à-dire en plusieurs fois. À chaque passage, on ne prélève que les grappes, les portions de grappes ou les grains suffisamment “rôtis”, d’où ce terme de “trie”. Commencées généralement vers le premier octobre, les vendanges peuvent durer jusqu’en novembre, en décembre dans les cas extrêmes. Dans les grands crus, on passe généralement cinq ou six fois, neuf ou dix certaines années. Ces tries sont confiées à des vendangeurs de la région, qualifiés et attentifs, qui manient avec précaution leurs ciseaux effilés. Ils avancent très lentement, comme les habitués de quelque rite essentiel qui interdit la joie bruyante et vulgaire ou les gestes automatiques, dans une sérénité quasi religieuse. Pas question, en Sauternais, d’utiliser la machine à vendanger. Aucune mécanique, aucun robot ne sauraient se substituer à l’œil aigu et à l’intelligence des vendangeurs.

Certaines années où le botrytis est absent ou rare, il devient impossible de produire un vrai liquoreux. Lorsque la pluie survient et se prolonge, toute la vendange peut être anéantie puisque le botrytis revient à ses mauvais instincts et n’apporte que pourriture grise. C’est dire à quels sacrifices condamne la production de ces vins de grande race. Leur prix, jugé trop élevé par des consommateurs peu informés, se justifie par ces risques constants et des surcoûts de main-d’œuvre. D’autant que les rendements, plafonnés à 25 hl/ha par les décrets d’appellations, descendent en fait, dans les grands crus, à 15 ou 10 hl.