Les rendements spartiates nécessaires à la concentration des sucres et à l’exaltation aromatique sont dus en partie au botrytis puisqu’il est capable de réduire une vendange potentielle de 40 hl/ha à quelque 18 hl. Toutefois, le botrytis décevrait s’il s’appliquait à une matière pauvre et atone, rançon de forts rendements en puissance. La sagesse et l’intelligence du viticulteur le conduisent donc à des pratiques viticoles propres à les réduire. Ainsi la densité habituelle de plantation est-elle de 6.500 à 7.500 pieds à l’hectare. Il importe de pratiquer des fumures avares, exclusivement pour assurer les équilibres humiques. Et surtout on taille court, de façon à respecter cette règle ancestrale un à trois verres de Sauternes par cep de vigne ! Le sauvignon est souvent taillé en guyot simple à cinq ou six yeux, mais pour le sémillon ou la muscadelle, c’est la taille de Sauternes en éventail, dite à cot, qui domine très nettement. Il s’agit d’un gobelet à deux ou trois bras dans le même plan et palissés sur fils de fer. Chaque bras porte un courson, ou cot, sévèrement raccourci à deux ou trois yeux, de façon à obtenir six à huit grappes seulement. On est donc loin des rendements pléthoriques de 80 ou 100 hl/ha qui font de certains vins blancs secs de sémillon des produits ternes et neutres à peu près dépourvus d’arômes et de saveurs.

Les pratiques vinicoles, de la réception de la vendange à la mise en bouteille, reflètent la même rigueur, la même passion qui se traduisent par des choix, des expériences originaux, à la lumière des plus vénérables traditions ou des dernières avancées de l’œnologie, cette science douce et humaniste qui préfère prévenir que guérir. Ainsi, dans certains châteaux, vinifie-t-on par lots, chaque lot représentant une journée de tries. Ailleurs, on renoue avec l’habitude de vinifier à part les moûts exceptionnels de 22 à 24 degrés potentiels pour une cuvée spécifique. D’autres vendangent le sauvignon à simple maturité, pour préserver sa finesse aromatique et l’acidité qui fait les vins plus frais et plus nerveux, tandis que les tenants de Sauternes capiteux et charnus attendent un maximum de pourriture noble. Partout, bien sûr, on vinifie par cépage en vue des futurs assemblages.

Si quelques crus pratiquent un léger foulage de la vendange pour obtenir davantage de couleur et seconder les efforts du pressoir, la plupart s’en passent pour éviter tout risque d’oxydation. Le pressurage, direct ou non, exige une attention et des réglages méticuleux, qu’on utilise le pressoir vertical traditionnel, le pressoir horizontal ou le pressoir pneumatique. La première pressée, qui livre les trois quarts du moût, est d’une belle qualité organoleptique mais les plus riches en sucre sont les deux suivantes. Douces et lentes, respectueuses du raisin, les pressées offrent de véritables sucs, séveux et riches en glucanes. Leur fermentation ne commencera qu’après un débourbage à froid, l’espace d’une nuit, pour les débarrasser des débris organiques, des pépins aux pellicules.

Voici venu le moment de la fermentation, à l’instigation des levures autochtones. On la conduit en cuves inox auto-régulées, de petit volume, ou en barriques. Les contrôles sont minutieux. Cet artisanat fidèle rejoint et prolonge les choix précédents, de la sélection des lots à celle des jus.

Généralement, la fermentation dure de deux à quatre semaines. De toute manière, dans le Sauternais, elle est toujours délicate. Elle est en effet rendue difficile par l’appauvrissement du moût, rançon de la pourriture noble : carence en aliments azotés, réduction de la population de levures par le débourbage, présence de botryticine, un antibiotique. Aussi faut-il l’aider, en maintenant une température de 20 à 22°. En principe, elle s’arrête d’elle-même, lorsque les levures ont produit un taux d’alcool susceptible de les inhiber ou de les tuer. Dure loi naturelle ! L’idéal est d’obtenir un vin à 13°5 ou 14° d’alcool acquis, c’est-à-dire réel, et à 3°5 ou 4° d’alcool en puissance, celui des sucres non fermentés.

L’élevage des vins des grands crus est fort long : dix-huit mois à deux ans dans la majorité des cas, trois ans parfois. C’est au cours de cette période que s’élabore vraiment le vin, parfois en petites cuves ou de la cuve au fût, le plus souvent en barriques de chêne merrain neuves. Bien entendu, chaque château apporte sa différence. Par exemple, le bois neuf peut être réservé à un tiers de la vendange, le bois de deux ans au second tiers et le bois de quatre ans au troisième. Il s’agit de toute façon de favoriser la rencontre du vin et du chêne qui lui apporte sa charge tanique et ses substances odorantes, de la vanille à la réglisse, du clou de girofle à l’œillet. Moult dégustations prépareront les assemblages et, parfois, il faudra prendre la dure décision de ne pas accorder l’étiquette «cru classé 1855» à un vin dont les potentialités semblent insuffisantes.

L’élevage, ce sont aussi les ouillages réguliers destinés à combler le vide laissé dans les fûts par la contraction du vin ou son évaporation le contact de l’air oxyderait dangereusement le précieux nectar. Il importe aussi de le clarifier, après des soutirages, d’une barrique à une autre, par le collage, parfois par la filtration prudente qui précède la mise en bouteilles. Le Béotien est toujours surpris d’assister à ces travaux conduits en douceur, lentement, avec l’extrême respect dû aux œuvres d’art.