Une triade blanche

Les glaciers, les Garonnes, le Ciron qui, lui aussi, a changé de cours pour devenir plus... sudiste, les blizzards déchaînés ont bien fait leur travail mais, sans l’homme qui a voulu le vignoble et donné sa préférence aux cépages blancs, ces espaces inspirés seraient restés désolés ou sauvages.

Le sémillon est probablement originaire du Sauternais. Il est présent dans le Bordelais depuis au moins quatre siècles et sa bonne résistance au mildiou et à l’oïdium lui a valu de subsister et de supplanter le sauvignon lorsque ces maladies ont failli détruire le vignoble, de 1851 à 1885. Il est incontestablement le roi blanc des grands crus du Sauternais : il y occupe plus de 80 % des plantiers, et jusqu’à 100 % dans quelques châteaux. C’est qu’il développe parfaitement ses vertus à Sauternes et à Barsac. Ainsi, comme ses bourgeons ne débourrent pas tous en même temps, il est plutôt réfractaire aux gelées tardives de printemps. À maturité, ses belles grappes cylindriques d’un blanc délicatement doré offrent la pellicule épaisse de leurs baies au fameux botrytis, le champignon minuscule et bénéfique qui donnera la «pourriture noble». Les jus sont d’une grande finesse aromatique, leur saveur légèrement musquée. Les puristes disent même qu’on y perçoit les notes d’abricot, d’orange ou de fumé qui seraient le prélude au vin superbe qu’ils vont donner.

Le sauvignon est le brillant second. Lui qui donne des vins secs fameux à Pouilly, à Sancerre et dans les Graves, se plaît aussi en Sauternais. Paresseux au débourrage, ce qui lui évite les inconvénients d’avril, il fleurit et mûrit avant le sémillon. Ses petites grappes en tronc de cône offrent alors au botrytis la solide pellicule de leurs grains ovoïdes et jaune d’or. Les pulpes fondantes, suaves et doucement muscatées (avec un bon taux d’acidité) sont de bon augure pour les vins à naître. Autant de raisons pour justifier la place du sauvignon : jusqu’à 20 % de l’encépagement des grands crus.

La muscadelle revient de loin. Mal aimée du Bordelais dont elle est pourtant native, elle a failli disparaître pour cause de faiblesse congénitale : malgré le débourrement tardif qui lui épargne le dernier gel, elle résiste mal à l’oïdium et à la pourriture grise. Pourtant, lorsque cette dernière a été épargnée aux grandes grappes pyramidales, les superbes baies blanches et mouchetées captent la pourriture noble et donnent ce jus très doux, légèrement musqué et muscaté, digne de participer à l’alchimie des grands liquoreux. Absente de huit châteaux, la muscadelle subsiste ailleurs mais selon un modeste pourcentage de 2 à 5 %, 12 % dans le meilleur des cas. Néanmoins, depuis que des clones plus résistants ont été créés, elle effectue un retour remarqué dans certains crus.

Le choix des cépages et de leur importance respective est un paramètre important de la personnalité des grands crus classés. Certes, il tient à la structure et à la texture des sols, et aussi aux conditions climatiques, parfois si particulières. Mais, au-delà de ce déterminisme naturel, la recherche d’un type de vin a toujours été essentielle.