Pour 4 personnes

• 24 huitres creuses N°3 • 50 g de beurre + 2 noisettes pour la cuisson • 1 petit poireau • 1 échalote • 10 cl de Sauternes • fleur de sel et poivre du moulin • 1 Kg de gros sel de mer
  

Préchauffer le four à 200°c (th 6/7). Peler et émincer l’échalote, la faire revenir sans la colorer avec un peu de beurre, ajouter le Sauternes, faire réduire au ¾, incorporer le beurre au fouet par petits morceaux, réserver au chaud. Nettoyer, peler et émincer le poireau, le faire suer doucement au beurre dans une poêle. Ouvrir les huîtres, les détacher du pied, récupérer l’eau. Porter l’eau récupérée à ébullition (ajouter un peu d’eau douce si nécessaire) y pocher les huîtres quelques secondes, égoutter. Déposer un peu de poireau dans chaque coquille, ajouter une huitre pochée et un peu de sauce au Sauternes, saler, poivrer. Etaler le gros sel sur la plaque du four, y caler les huîtres. Juste avant de servir passer 2 min à four bien chaud.