Pour 4 personnes

• 2 kg de coings
  • 1 kg de sucre
  • 1 bâton de vanille

Laver les coings en frottant pour enlever le côté pelucheux, les ouvrir, enlever le cœur et les pépins, conserver les pépins dans une fine mousseline, couper grossièrement la chair en morceaux sans enlever la peau. Plonger les morceaux et la mousseline dans un grand faitout d’eau bouillante, cuire environ 30 min (vérifier la cuisson avec un couteau, la pointe doit s’enfoncer sans résistance). Retirer la peau, bien égoutter, mixer la chair. Cuire la purée de coing avec le sucre et la vanille fendue en deux dans la longueur à feu très doux pendant environ 15 min (la préparation doit se détacher des parois de la casserole). Etaler la pâte sur 2 cm d’épaisseur dans un plat creux sur un fond de papier sulfurisé. Laisser sécher quelques jours avant de découper en carrés. La pâte de coing se conserve au sec pendant plusieurs mois, à déguster avec un Ossau Iraty fromage basque pur brebis et un verre de Sauternes.