Cuire le homard

1. Les plonger dans l’eau bouillante avec légumes aromatiques 6 minutes et les faire refroidir

2. Tronçonner les queues de homard en 4 avec la carapace

3. Couper les têtes en deux dans le sens de la longueur

4. Récupérer le corail

Purée de pommes de terre

Faire cuire les pommes de terre, faire bouillir le lait et le mélanger aux pommes de terre , ajouter le beurre, saler, et incorporer de la vanille

Sauce au sauternes

Faire réduire 2dl de sauternes de moitié, incorporer 1 cuillère à soupe de crème épaisse et ajouter du beurre manié pour la liaison.

Dressage

- Récupérer le corail, incorporer 10 gr de beurre demi-sel, 1 cuillère à café de chapelure asiatique, 1cuillère d’estragon haché.
- Farcir les têtes de homard avec ce mélange et les faire grillées
- Poêler les tronçons et les pinces décortiquées (aller-retour) et les mini poireaux
- dresser sur assiettes les tronçons, les pinces, la tête, quenelles de purée à la vanille et napper de sauce