Réalisation

Cuire le homard dans un bouillon environ 3 minutes puis le décortiquer.

Éplucher la pomme et la tailler en petits dés.

Tailler une julienne de la peau d’orange puis la blanchir jusqu'à reprise de l'ébullition.

Equeter et laver les épinards.

Réaliser la sauce : faire revenir les têtes et carapaces de homards avec une cuillère d'huile d'olive; ajouter la branche de céleri ainsi que la carotte préalablement lavée et coupée en rondelles ; déglacer avec le cognac ; ajouter les tomates en quartier  puis verser le sauternes ; laisser réduire, ajouter un peu d'eau à hauteur des carcasses et laisser cuire environ 45 minutes. Passer le jus à l'aide d'une passoire, faire réduire puis ajouter une petite louche de crème liquide. Laisser encore mijoter pour obtenir une consistance semi épaisse.

Faire tomber les épinards avec une pointe de beurre puis ajouter la julienne d'orange. Faire revenir les queues de homards 2 à 3 minutes avec un peu de beurre et ajouter les dès de pomme.

Dressage

Déposer une petite quantité d'épinards au milieu de l'assiette afin d'obtenir un socle pour poser le homard; répartir les dés de pomme tout autour. Enfin, ajouter la sauce préalablement mixée.