Cuire le riz à grande eau bouillante salée, égoutter et laisser tiédir. Etaler le riz entre 2 feuilles de papier siliconé (travaillé au rouleau à pâtisserie) jusqu’à obtenir une abaisse de riz d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Couvrir de film et réserver au frigo.

LE CANARD : Utiliser de la canette. Lever les magrets, les filmer après les avoir assaisonner, puis les mettre au congélateur.

LES CUISSES (confites) : Mettre les cuisses 6 heures dans du gros sel additionné de thym, laurier, romarin. Les retirer, les rincer, les sécher puis les cuire dans la graisse de canard. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau. Egoutter les cuisses. Retirer la peau et émietter la chair puis la hacher grossièrement. Assaisonner cette viande avec sel, poivre, vinaigre balsamique, soja, huile de noisette. Rouler cette farce dans du papier film (très serré) afin d’obtenir des bâtons ronds d’environ 2 à 2,5 cm de diamètre. Mettre au frigo.

LES MANGUES : Peler les mangues (pas trop mûres), les tailler en fines lamelles (machine à trancher). Mettre sur plaque et assaisonner de sel et poivre (long du brésil) et jus de citron vert.

MONTAGE : Enrouler d’abord le rouleau de canard dans une bande de riz badigeonnée de jus de passion. Remettre au frais dans un papier film très serré. Préparer la vinaigrette avec le jus de passion, l’huile et le jus de citron vert, sel, poivre, basilic et menthe.