Désosser les pigeonneaux en conservant les filets sur l'os.
Démarrer un jus avec le reste des os et la garniture(carotte, oignons, ails, poireaux), singer et mouiller avec 0,5l de sauternes réduire presque à sec puis remouiller avec le jus de veau.
Passer la sauce.
Saisir les cuisses et déglacer avec le jus, cuire environ 30 minutes a petit bouillon. Tailler les pomme de terre en forme de bouchons les déposer dans une plaque, mouiller avec le sauternes restant et l’assaisonnement.
Cuire à couvert avec du papier aluminium bien hermétiquement pendant 45 min à 180°c.
Faire saisir les coffres de pigeonneaux dans du beurre mousseux puis les cuire 8 min à 180°.
Faire reposer 8 minutes et lever les filets au moment de servir.